龙游史志：醉人的庙下酒

《醉人的庙下酒》《龙游史志》第17期 作者 石颜
庙下村距龙游县城20余千米，地处龙南山区。因村头旧有川山庙而得名。川即庙下溪，旧时称柘溪，是灵山江境内最大支流之一，有横直两源，直源发源于龙游最高峰桃源尖南麓，横源发源龙游次高峰绿葱湖东南麓。村域面积3.76平方千米，有徐、何、方、董、余、汪、刘、傅、黄等姓，元朝时徐霸后裔名正元者自衢州化龙巷迁此，后繁衍成大族，徐姓为村中祖姓。家家户户有酿制米酒的习惯，素有“灵山豆腐庙下酒”之称。
庙下酒主要有糯米酒、红粬酒、包饭酒、酒沤酒和陈酿酒。其中最普遍的是糯米酒，糯米酒色泽明净，清如碧水而略带淡绿，香气扑鼻，甘醇可口。一般在农历十月立冬后酿制，温度和水质适宜酿酒。先将糯米浸水淋净后炊成酒饭。饭熟后要舀冷水淋饭，直至酒饭微温然后拌酒药。每100斤糯米用药0.5至0.8斤。酒饭拌药后舀入缸中压实，并在中心掏1个直至缸底的圆孔，缸盖及周围用稻草包好保温。一般24小时后酒香从缸中逸出，48小时揭开稻草和缸盖，使缸中因发酵产生的热气散去，仍将缸盖及稻草盖回。又经1至2日，揭开缸盖，如圆孔中酒满、酒饭四周与缸壁分离，即可撤去稻草。再经1周，酒饭与缸壁分离处及圆孔中皆有酒，即可充水，每100斤糯米充水100斤左右，称为斤米斤。充水后过一段时间，饭粒散浮于酒面，即可出缸沥酒装入酒坛，再经过个把月沉淀去除沉淀物--酒脚，当年不直接食用的将盛满酒的坛子放大锅中煮沸，然后存放到阴凉处。
用红粬作为酒药做的酒称为红粬酒，色泽红润、清澈见底。酿制方法比酿米酒简单，将糯米炊熟，倒团匾上摊凉后用红粬拌匀。每100斤糯米用红粬5斤，也可用红粬3斤、米酒药1斤混合使用。酒饭用红粬拌匀后舀入缸中，应从水面轻轻倾倒，以防拌和的红粬，酒药粉被水羼出影响发酵。100斤糯米加水100至120斤。拌粬的酒饭全部入水以后，将缸用团匾盖上，第二天开始，每天捣动一次，20多天后酒饭全部上浮，即可抽酒人坛。

包饭酒与绍兴加饭酒类似，糯米酒或红粬酒人坛经过适当沉淀后，加入拌有少量酒药的糯米饭，让其闷在坛子中发酵，经过两到三个月后换坛沥去渣质和沉淀物，然后蒸熟存放。
在酿制糯米酒时，将上年存放的糯米酒当水冲入新酿的酒中，即以陈酒代水酿新酒，称为“酒沤酒”。这种酒色泽明亮，绿中透着暗红色，倒入碗中有黏稠，营养价值高，口感好，但酒性浓，喝多了易醉难醒，富裕户常做一些存放着，用来招待贵客，也有一些不大喝酒的农家，酒放了好几年怕酒性变淡，将陈酒当水做新酒。如果用自家吊制的烧酒当水做酒，则称为“陈酿酒”。100斤糯米充人80至100斤烧酒不等，然后连发酵过的酒饭一起装入坛中，密封两三个月后开坛，轻轻将坛子上部酒酿倒出另外装坛，这种酒酵母菌已被酒精杀灭，不需蒸熟长期存放不变质，色泽棕红，甘甜如蜜，营养价值高。

庙下酒的成名，始于一次巧遇。因庙下处于龙南古道中，遂昌的应村、金竹、湖山乡一带的屏纸靠挑夫运至衢州，而纸槽所需的石灰又从衢州挑进，一般衢州至庙下正好挑一日，庙下至遂昌应村、金竹、湖山等地又需一日，庙下成为途中的过夜点。从庙下至衢州道路相对平坦，而从庙下至遂昌则山路崎岖。某日一挑松阳担的遂昌金竹人自衢州挑石灰返回庙下，正喝下两碗米酒及饭食准备歇脚过夜时，有位老乡告诉他，其父背柴摔伤情况危急，要其先搁下担子明日趁早赶回。该挑夫一惊，沉思片刻，凭着几分酒兴穿起草鞋，趁着月光挑起石灰担往陈村，经八角殿、长生桥直至毛连里，翻过南坑岭山岙往金竹而去，同伴们发现后觉得不妙，如此山路大白天胆小者也不敢单独行走，于是也挑了担子一路追去，可是一直未追上。一担石灰百余斤，行百里山路，第二天清晨回到了家中。每当提起此事，他总说喝了两碗庙下糯米酒，感到走路脚步特别轻，挑担也不觉得费力。此后凡挑松阳担者，至灵山肚子饿了买两块豆腐当点心，到了庙下便喝碗米酒驱除疲劳。“灵山豆腐庙下酒”成了他们的口头禅。
另有一说。某年，庙下杆栏村有一农户请义乌师傅串蓑衣，农家都有让手艺师傅先吃晚饭的规矩，当时东家出外劳作未回，东家嬷嬷弄把小酒壶，大概装满只有半斤酒，弄个小酒杯，放桌子上，叫师傅先吃晚饭。串蓑衣师傅比较年轻，觉得这东家嬷嬷太小气了，这么个小酒壶也舍不得装满，三下五除二便将壶中酒喝光，吃点饭就走了。东家收工回家，准备吃晚饭，提起小酒壶见里面空的，连忙问老婆打了多少酒，老婆说一壶不满点，“糟了”东家边说边赶了出去，一直赶到杆栏村口，见串蓑衣师傅醉倒在石阶上已经睡着，便将其背回家中让其躺下，直到第二天傍晚才醒来。这就是那经过几次酿制的酒沤酒，喝时没感觉，醉似蒙汗药。
庙下酒成名并非偶然。因为庙下的水质特别好，庙下溪横直两源都出自高山深处，沿溪两岸植被茂密，四季常绿，涵养水分能力强，常年经流的都是经高山壤土过滤溢出的山泉水。盛夏炎热，人们走到小溪流边略站片刻，便汗渍尽收，取溪水饮之，水甘甜而透心凉，用这种天然纯净的泉水酿出的酒岂能不好？
庙下酒虽久负盛名，但自古以来人们习惯于自酿自食。进入21世纪后，才开始逐渐走向市场，出现在商店、饭馆。